肉夾饃的核心在於臘汁肉，而鹵製臘汁肉時對火候的把握重要。先要開旺火將肋骨肉中的腥味快速逼出
；湯汁燒沸後轉為小火，保持湯麵“微沸不翻花”的狀態燜煮兩個小時，將肉全部製熟；後要用微火繼續燜煮三個小時，讓肉中的油分全部析出融入臘汁中，而湯裏的濃香又能“鑽”回肉裏
，所以臘汁肉才能香而不膩。這款臘汁用的時間越久香味越濃鬱。

      haodelurouzhi，shiyinggaitiqianyongjijia
，zhutuiguaogaotang
，zheyangluchulaiweidaonongyu。meigongfuaogaotang
，keyitoulanjiuyongshui。toujicideweidaodoubusuantebienongyu，laolushiyuelucaihuiyuexiang。

      菜譜給的量，足夠鹵5-10斤的豬肉。自己在家做，不用鹵這麼多，1兩(liang)斤(jin)也(ye)是(shi)可(ke)以(yi)的(de)。一(yi)定(ding)要(yao)選(xuan)帶(dai)皮(pi)的(de)五(wu)花(hua)肉(rou)
，不(bu)能(neng)太(tai)瘦(shou)，太(tai)瘦(shou)鹵(lu)出(chu)來(lai)
，肉(rou)質(zhi)特(te)別(bie)柴(chai)，口(kou)感(gan)並(bing)不(bu)會(hui)好(hao)。不(bu)用(yong)擔(dan)心(xin)肥(fei)肉(rou)油(you)膩(ni)，鹵(lu)好(hao)的(de)臘(la)汁(zhi)肉(rou)，是(shi)香(xiang)而(er)不(bu)膩(ni)的(de)。

      這個鹵汁是紅鹵

，隻能用來鹵豬肉（豬肋排，豬蹄等都可以）香菇雞蛋豆腐這類蔬菜，不要放進主湯裏！這點要記住，不然老鹵就做不成了。實在想吃鹵菜，可以分出一部分來用就行了。

 

用料：

      帶皮五花肉1000克糖/冰糖適量鹽適量薑1塊蔥1根料酒適量鹵汁香料包花椒3克八角1克肉蔻2克香葉2片白芷2克山奈1克桂皮1片砂仁1克草果1顆丁香3個篳撥1克小茴香3克陳皮2克排草0.5克香苜蓿2克良薑1克

1.先來說說不常見的香料，不要覺得少就省略它。這個就是排草

，一點點就會非常的香！吃火鍋的火鍋湯底

，一定少不了它。鹵肉料裏，適量抓一點就好。

2.再來重要的
，香苜蓿，也叫香草子，別名苦豆、香草子
、季豆、小木夏
、香草
、苦草、苦朵菜、等。這個是產在西北的（安徽，四川好像也有），陝西人，青海人經常用。這也是臘汁肉味道不同於別的鹵肉的原因之一了！一定要有，陝西人做饅頭
，就很喜歡加些香苜蓿來增味，並不是吃白饅頭。

3.重要的香料說完啦
，所有香料混合好
，這麼多種香料
，就應該知道做出來的肉會很香啦。除了排草和香苜蓿需要單獨夠買（TB有），其他的都是常用香料
，超市裏買的一整包鹵肉料裏就都有了
，買的時候注意看下後麵的配料說明，看看齊全不齊全。

4.因為香料太多，所以做成香料包是比較好的。

5.帶皮的五花肉也要洗淨，切大塊或者整塊燉
，這樣不會爛。用清水浸泡2小時
，瀝幹水分。

6.取燉鍋，鍋裏加油，燒熱，放30克左右的糖（冰糖提前敲碎），熬糖漿。

7.daitangshaochengjiaose
，maopao，diancu。diancujiushijiashaoxucu
，bingbushizuotangcuzhinayangjiabijiaoduodecu
，diancushiweilezaidunroudeguochengzhong，rangzhupilidejiaoyuandanbainenghaodeshifangchulai
，yerangrouzhidekouganjia。

8.倒水，用熱水（涼水會讓肉皮收縮），再(zai)放(fang)肉(rou)。怕(pa)油(you)崩(beng)的(de)，可(ke)以(yi)先(xian)放(fang)肉(rou)，肉(rou)皮(pi)先(xian)接(jie)觸(chu)糖(tang)漿(jiang)。等(deng)肉(rou)上(shang)色(se)後(hou)加(jia)水(shui)。再(zai)放(fang)蔥(cong)薑(jiang)
，料(liao)包(bao)

，適(shi)量(liang)醬(jiang)油(you)。水(shui)量(liang)一(yi)定(ding)要(yao)足(zu)，讓(rang)肉(rou)完(wan)全(quan)浸(jin)泡(pao)在(zai)湯(tang)汁(zhi)

，是(shi)完(wan)全(quan)浸(jin)泡(pao)。

9.開大火燒沸後轉小火
，保持湯麵微沸狀態燜煮2小時，可以加糖和鹽調味。然後開微火繼續浸煮3小時。用高壓鍋的話，壓30分鍾後開蓋加鹽。

10.用高壓鍋的，加鹽後再繼續壓5-10分鍾，讓肉入味。

11.撈出晾至不燙手時
，五花肉皮朝上放入不鏽鋼托盤擺整齊。可以夾饃，也可以用來拌麵哦。

 

鹵湯技術關鍵：

a、第一鍋臘汁煮出的肉香氣還是不足的
，待使用幾次以上，豬肉中的油脂和香氣才能漸漸融入臘汁中，此時再鹵肉便能達到香卻不油、肥而不膩的出品效果。

b、保存臘汁時需要注意三點：首先，每天都要將臘汁加鹽燒開而不能見生水
，否則容易反酸、變質
、
；另外


，每次鹵肉結束都要打淨碎肉和細渣；第三，不是每天做的，可以將打掉渣滓的臘汁鹵水放在零下10℃的冰箱冷凍保存。用的時候回溫燒開即可。

c
、每次新做鹵肉，在老鹵的基礎上加水，加香料
，重複操作。鹵好的肉及時撈出。